tomate

Crue, cuite, en jus, en sauce, la tomate se savoure comme un légume bien qu'elle soit classée parmi les fruits. Ce qui en fait le premier légume consommé en France et le second fruit après la pomme. Retrouvez tous les secrets de la tomate, ce produit du marché qui nous évoque le soleil et la chaleur du Sud.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

SEMIS
PLANTATION / REPIQUAGE
RÉCOLTE
Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Jui. Août Sep. Oct. Nov. Déc.

Origine

L’apparition de la tomate nous vient du nord-ouest de l'Amérique du Sud. Les conquistadors auraient trouvé la première domestication de la tomate dans le Mexique actuel durant le XVIe siècle. Elle est alors introduite en Espagne à cette époque. Dans l'Europe du Nord, ses plants sont d’abord cultivés pour leurs qualités ornementales car considérés comme vénéneux. Elle n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle. En France, ses qualités culinaires sont d’abord mises en avant par la Provence puis le phénomène s’accélère avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, « les Trois frères provençaux » et « le Bœuf à la mode » participent à la popularisation de la tomate dans la capitale.

Variétés

En France, plus de 480 variétés de tomates sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés. On distingue plusieurs catégories de tomates :

Selon le type d’utilisation

  • Pour la cuisson : la tomate ronde et la tomate cœur de bœuf
  • Pour les pizzas, au four ou en barbecue : la tomate allongée, très pulpeuse
  • Pour les salades : la tomate grappe, pulpeuse et très parfumée ou la tomate cerise
  • En produit transformé (jus, sauce, coulis…) : la tomate ronde
  • En apéritif : la tomate cerise, un peu sucrée et légèrement acidulée.

Selon le mode de croissance de la plante

  • Indéterminé
  • Déterminé.

Appellations

Il n’existe ni AOP ni IGP pour les tomates en France.

Il existe deux IGP en Italie : « tomate de Pachino » et « tomate de San Marzano ».

Bienfaits

  • Apport calorique très pauvre : 17 kcal/100 g de tomate crue
  • Très riche en eau (93 à 95 %)
  • Forte teneur en potassium, vitamine C et provitamine A bêta-carotène

Période de consommation

De juin à octobre. Les tomates vendues à partir de novembre sont importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne.

Nous consommons un peu plus de 14 kg par ménage par an.

Chiffres

  • 5e : c’est le classement de la France en tant que producteur européen de tomates en 2016
  • 3e : c’est le classement de la France en tant que pays importateur mondial de tomates fraîches en 2009.
  • 581 000 : c’est le nombre de tonnes de tomates vendues et consommées de mars à novembre 2014 en France.
  • 39% : c’est la part de tomates produites en Bretagne sur toute la production française, ce qui en fait la première région de France productrice de tomates, puis viennent ensuite la région PACA et les Pays de la Loire.

Cultiver le produit

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 et 25 °C. Elle craint le gel et supporte mal les températures inférieures à 12 °C.

Sol

La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique, culture hors-sol… Les serres garantissent un climat idéal à la croissance des plants.

Semis

La mise en semis est à faire entre février et mars, sous abri en serre ou sous châssis vitré.

Repiquage

Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, dès que la période des gelées est terminée.

Récolte

Il faut compter jusqu'à quatre à cinq mois entre le semis et la première récolte.

Pour décider de la date de récolte, la maturité des tomates est appréciée en fonction de la couleur. Six stades repères sont codifiés, s'échelonnant sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.

Conservation

Fragile, la tomate se conserve à température ambiante pendant trois à quatre jours. Au frais, elle perd tous ses arômes, mais si vous tenez tout de même à la conserver au réfrigérateur, sortez la 24 heures avant consommation pour qu’elle retrouve partiellement son goût.

Il est préférable de garder ses pédoncules pour préserver sa fraîcheur plus longtemps.

Tout savoir sur la culture de la tomate

Anti-gaspi

Si vous avez oublié vos tomates dans un coin et que vous les retrouvez en mauvais état, il existe quelques astuces pour les réutiliser à bon escient :

  • Contre les coups de soleil afin de soulager la douleur en appliquant directement les tranches sur les brûlures ou bien en extrayant le jus.
  • Nettoyer les casseroles en cuivre en faisant cuire les tomates jusqu’à obtenir une purée puis en frottant les casseroles avec celle-ci.

Recettes et spécialités locales

  • La piperade : spécialité basque à base de tomates, de piment d'Espelette et de piment vert
  • La pichade : spécialité mentonnaise pouvant s’apparenter à la pizza mais simplement garnie de coulis de tomates, d’oignons cuits, d’ail, d’herbes aromatiques et éventuellement d’olives noires et d’anchois
  • Les petits farcis niçois ou « Lu Farcit Nissart » : spécialité de Nice à base de tomates, courgettes, aubergines et oignons délicatement farcis.
  • La ratatouille : spécialité de Provence et du pays niçois, aujourd'hui grand classique de la cuisine française, aux saveurs de légumes méditerranéens à l'huile d'olive.
  • Tomates à la provençale : un plat qui sent bon le Sud, où la tomate est sublimée avec simplicité.


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