piperade

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Spécialité culinaire du Pays basque, la piperade est un plat traditionnel et familial aux saveurs d’été : tomates, piments, oignons, ail. Ses couleurs rouge, verte et blanche ne sont d’ailleurs pas sans rappeler celles du drapeau basque. Découvrez l’histoire et la recette de ce plat estival et authentique.

Histoire

Spécialité basque, la piperade est un accompagnement culinaire à base de tomates et de piments, le piment doux de couleur verte et le piment d’Espelette, rouge.

Ce piment est arrivé dans la région au cours du XVIe siècle, depuis l’Amérique, par les navigateurs basques. Au départ, il était considéré comme une épice qui « chauffe la bouche ». Il a été rapidement cultivé dans toute la vallée de la Nive et c’est dans le village d’Espelette que se tenait le plus gros marché au piment de la vallée. Aujourd’hui, le piment d’Espelette bénéficie d'une Appellation d’Origine Protégée.

La piperade bouillonne alors dans les chaudrons depuis plusieurs siècles et doit son nom à la francisation du basque « piperrada » où « piper » signifie poivre.

Riche en saveurs et en couleurs, la piperade est souvent accompagnée de jambon de pays (le jambon de Bayonne par exemple), d’œufs, d’une viande ou encore d’un fromage de brebis.

Tous les 15 août depuis 1998, la ville de Salies-de-Béarn accueille la « Piperadère », une fête célébrant la piperade. Plusieurs équipes se défient dans un concours culinaire pour obtenir le trophée du « roi de la piperadère ».

Recette

Nombre de personnes: 4  -  Préparation : 20 minutes  -  Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients

  • 6 piments verts doux : piments d’Anglet
  • 6 tomates
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Du piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel
  • 4 œufs.

Préparation

  1. Dans une cocotte, faire fondre l’oignon coupé en tranches pendant 5 minutes
  2. Retirer le pédoncule des piments verts et les couper en 4 dans le sens de la longueur
  3. Les épépiner puis les couper en morceaux de 2 cm environ.
  4. Les ajouter à l’oignon dans la cocotte, remuer et faire doucement fondre le tout sans que cela colore pendant 10 minutes environ
  5. Peler les tomates, les couper en cubes, et les ajouter dans la cocotte
  6. Ajouter les gousses d’ail coupées en petits morceaux
  7. Saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette
  8. Continuer à faire réduire ainsi et mélanger doucement de temps en temps pendant une quarantaine de minutes. La consistance doit rester souple et onctueuse, ni trop sèche, ni trop juteuse
  9. Dans un bol, battre les œufs en omelette et les verser dans la cocotte sur les légumes
  10. Ne pas cesser de remuer car la préparation ne doit pas se transformer en tortilla. Elle doit être moelleuse et homogène.

C’est prêt !

Suggestions

La piperade se sert traditionnellement avec des tranches de jambon de pays poêlées ou du fromage de brebis. À déguster avec un vin rouge du Pays basque pour compléter ce plat savoureux du terroir.

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