Histoire
La pichade, également appelée pissaladière à la tomate, est une spécialité mentonnaise dont l’origine est assez inconnue. Elle tire son nom du mot « peish sarà » signifiant poisson salé. En effet à son origine, la pichade était avant tout un plat à base de pâte à pain et d’anchois (comme la pissaladière, une autre spécialité mentonnaise). La sauce à base de tomates n’a été ajoutée que plus tard, avec des oignons, de l’ail et des olives noires. C’est la raison pour laquelle la spécialité a longtemps été considérée comme un plat du pauvre, avant de devenir une vraie figure culinaire de la ville de Menton.
Il existe une variante à la pichade traditionnelle : la pichade au maqué ou maké. La pâte à pain est d’abord garnie d’un écrasé d'anchois, d'ail et de persil frit à la poêle, puis sont ajoutées des rondelles de tomates simplement passées à la poêle.
Recette
Nombre de personnes : 6 à 8 - Préparation : 20 minutes + 1 heure de repos - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
Pour la pâte :
- ½ paquet de levure du boulanger
- 10 cl d’eau tiède
- 400 g de farine
- 10 cl d’huile d’olive
- Une pincée de sel.
Pour la garniture :
- 7 grosses tomates bien mûres
- 1 oignon finement émincé
- 5 gousses d’ail
- Quelques olives noires
- Quelques filets d’anchois
- Du thym et du laurier
- Du sel et du poivre
- Un peu d’huile d’olive.
Préparation
- Mélangez farine, huile d’olive et sel.
- À part, diluez la levure dans l’eau tiède en remuant énergiquement puis patientez quelques minutes afin que le mélange « mousse ».
- Incorporez à la farine et travaillez bien la pâte en la pétrissant.
- Lorsque vous avez fait entrer un maximum d’air dans la pâte, formez une boule et laissez la reposer 1 heure dans un endroit chaud sous un linge afin qu’elle double de volume.
- En attendant, trempez les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes puis plongez-les tout de suite dans un récipient d’eau froide, égouttez-les et hachez-les grossièrement.
- Faites revenir doucement l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile.
- Ajoutez-y les tomates, l’ail, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre, puis laissez mijoter à feux doux pendant environ une heure.
- Lorsque la pâte a suffisamment gonflé, étalez-la sur une plaque rectangulaire huilée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Lorsque la sauce tomate est bien refroidie, répartissez-la sur toute la pâte.
- Vous pouvez parsemez de quelques filets d’anchois et de rondelles d’olives noires.
- Cuire la pichade pendant 30 minutes au four préalablement chauffé à 180°.
Suggestions
La pichade se sert tiède ou froide selon les goûts. En entrée ou en apéritif, elle s’accompagne traditionnellement de vin blanc sec.
