Histoire
Les petits farcis ou « Lu Farcit Nissart » sont nés de l’art de vivre des ancêtres niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé un plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et de reste de viande, chère et rare à l’époque. À l’origine, la cuisson était confiée au boulanger du quartier, qui les enfournait à température douce pour que les légumes gardent tout leur jus et leur saveur.
Ce plat traditionnel n’a cessé de se transmettre de génération en génération, en faisant aujourd’hui une véritable spécialité niçoise présente sur toutes les tables dès le printemps. On peut donc considérer qu’il existe autant de recettes des petits farcis niçois que de familles ! La composition de la farce varie alors selon les goûts et les légumes farcis : petit salé, veau, bœuf, jambon, poitrine fumée, anchois... Les puristes vous diront néanmoins que la chair à saucisse et le riz sont exclus de la préparation.
Recette
Voici une proposition de recette des petits farcis niçois. Tous les légumes doivent être de petits calibres.
Nombre de personnes : 8 - Préparation : 35 minutes - Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
Pour les légumes à farcir :
- 4 tomates bien mûres
- 4 courgettes rondes
- 2 petites aubergines
- 2 gros oignons blancs
- 2 poivrons
Pour la farce :
- 50 g de mie de pain
- Un peu de lait
- 3 petites gousses d’ail
- 150 g de veau haché
- 150 g de jambon
- 50 g de parmesan
- 1 gros œuf
- Une cuillère à soupe de chapelure
- Des fines herbes, de l’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation
- Commencez par préchauffer le four à 180°C.
- Coupez le chapeau des tomates et mettez-les de côté.
- Dans le même temps, faites bouillir à l’eau salée les courgettes, oignons et aubergines pendant 10 minutes puis coupez-les en deux.
- Enlevez la chair de tous vos légumes, hachez-la finement et réservez.
- Coupez les poivrons en deux en veillant bien à retirer les pépins et les parties blanches.
- Pour préparer la farce, commencez par faire légèrement blondir à la poêle l’ail et la chair d’oignons.
- Ajoutez ensuite la chair hachée de vos autres légumes et arrêtez la cuisson.
- Hachez tous vos morceaux de viande et mélangez-les à la préparation précédente.
- Imbibez la mie de pain avec un peu de lait puis ajoutez-la à la farce avec le parmesan, l’œuf entier et vos assaisonnements.
- Incorporez votre farce dans les légumes évidés.
- Ajoutez la chapelure sur le dessus et faites cuire dans un plat pendant 30 minutes minimum jusqu’à ce que les farcis soient gratinés.
Suggestions
Bien sûr, les petits farcis sont généralement servis avec un vin de Provence. On les déguste chaud, tiède ou froid selon les goûts.
