papeton d'aubergine

Spécialité d’Avignon dans le Vaucluse, le papeton d’aubergine est un mets simple, frais et savoureux composé d’aubergines et d’œufs. Il se présente sous la forme d’un flan et se déguste en entrée. Découvrez l’histoire et la recette de cette spécialité aux douces saveurs d’été.

Histoire

Le papeton d’aubergine est un plat élaboré à partir d’un caviar d’aubergines mélangé à des œufs que l’on cuit ensuite au four jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’un flan. Il se déguste en entrée, accompagné d’un coulis de tomates fraîches.

On raconte que cette spécialité d’Avignon a été imaginée au XIVe siècle par le cuisinier du pape Jean XXII, dont le palais se trouvait à Avignon. Il voulait prouver au pape que la cuisine provençale était aussi bonne et imaginative que la cuisine italienne. A cette époque, les aubergines étaient cultivées en Espagne et dans le sud de la France, mais elles étaient encore peu considérées. Lorsque le pape goûta ce mets, il l’apprécia au point de le qualifier de « sublime et généreux ». La forme du moule dans lequel avait cuit la préparation était semblable à celle de la tiare pontificale. L’invention culinaire fut alors baptisée « papeton d’aubergine ».

Aujourd’hui, on l’appelle également « aubergines des papes ». Il s’agit d’un plat estival puisque les aubergines se consomment de juin à septembre. Il est néanmoins possible de les congeler pour les conserver et cuisiner un papeton d’aubergine à n’importe quel moment de l’année.                                                    

Recette

Nombre de personnes : 6 -  Préparation : 1 heure  -  Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients

  • 5 aubergines
  • 5 œufs
  • 15 cl de lait entier ou de crème fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • Sel et poivre.

Pour le coulis de tomates :

  • 1 kg de tomates
  • Huile d’olive
  • 10 feuilles de basilic
  • 3 brins de persil
  • Sel et poivre.

Préparation

  1. Commencez par enlever la peau des aubergines, coupez-les en petits cubes, saupoudrez-les de sel et patientez pendant une heure afin qu’elles rendent un peu de leur eau.
  2. Épluchez et hachez l’ail finement.
  3. Dans une sauteuse bien chaude et huilée, ajoutez les morceaux d’aubergines, l’ail et le thym.
  4. Laissez cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes en remuant régulièrement.
  5. Hors du feu, mixez le tout pour obtenir une purée, puis ajoutez les œufs entiers et le lait progressivement.
  6. Assaisonnez si nécessaire.
  7. Déposez la préparation dans un moule huilé et faites cuire dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 40 minutes.
  8. En attendant, vous pouvez préparer votre coulis en commençant par peler les tomates et les couper en dés.
  9. Salez, poivrez et faites cuire sur feu doux dans de l’huile d’olive avec le basilic et le persil durant une heure.
  10. Terminez en mixant pour obtenir un coulis de tomates bien onctueux.
  11. Il ne vous reste plus qu’à démouler et à dresser !

Suggestions

Le papeton se déguste traditionnellement froid, mais il s’apprécie également chaud. On le conseille généralement avec un vin de Provence.



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