aubergine

Originaire d’Inde, l’aubergine est aujourd’hui un légume-fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne. Pourtant, elle s’est invitée difficilement sur nos tables. Cuite, son goût est semblable à celui des champignons. Découvrez tous les secrets de l’aubergine, ce produit du marché qui sonne l’arrivée de l’été.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

SEMIS
PLANTATION / REPIQUAGE
RÉCOLTE
Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Jui. Août Sep. Oct. Nov. Déc.

Origine

La culture de l’aubergine remonte à 800 ans avant notre ère dans la région de l'Inde, puis en Chine et plus largement en Asie du Sud-est à partir du 4e siècle av. J.-C.. Elle arrive dans le bassin méditerranéen au IXe siècle par les Arabes après l’avoir découverte en Iran, puis progresse doucement en Europe occidentale, à commencer par l’Espagne. Elle fait ensuite son entrée dans le Sud de la France ainsi qu'en Italie à l’époque de la Renaissance. D’abord appelée « mélongène » ou « pomme des fous » car suspectée d’entraîner des problèmes de santé, « aubergine » apparait dans la langue française en 1750, mot tiré du catalan « albergina ». Il faut attendre le XIXe siècle pour qu’elle se fasse une place sur les marchés de Paris et dans toute la France. Aujourd’hui, elle reste tout de même peu consommée en Europe comparée à d’autres légumes.

Variétés

40 variétés sont inscrites au Catalogue français des espèces et variétés de plantes cultivées.

Violette ou blanche, l’aubergine existe sous différentes formes selon son mode de culture :

  • Longue ou demi-longue pour une culture en pleine terre ou sous tunnel : la Barbentane, la Monarca, la Flavine, la Telar...
  • Demi-longue pour la culture sous serre : la Black Pearl, la Dobrix, la Christal…
  • De forme ovoïde : la Bonica, la Violette de Florence, la Rosa Bianca, la Fabina, la Ronde de Valence…

Appellations

Il n’existe aucune AOP/AOC, IGP ou label particulier pour les aubergines françaises.

Bienfaits

  • Apport calorique très bas : 31 kcal/100 g
  • Riche en vitamines B, en potassium, manganèse, calcium et fibres.

Période de consommation

De juin à septembre. Une aubergine de qualité doit être ferme, lisse et brillante, son pédoncule doit être bien vert. Les aubergines de petit ou moyen calibre sont plus savoureuses et tendres que les grands calibres.

Chiffres

  • 93% de la production mondiale d’aubergines est produit en Asie.
  • 23 000 tonnes d’aubergines sont produites en France, principalement en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine et Rhône-Alpes.
  • 1 kg d’aubergine seulement est consommé annuellement par un ménage français.

Cultiver le produit

Pour être cultivée, l’aubergine demande de la chaleur (12 °C minimum), une exposition bien ensoleillée ainsi que de l'eau.

Sol

La culture des aubergines nécessite un sol riche et profond. L’idéal est de préparer le sol avec du compost ou du fumier décomposé.

Semis

Le semis doit être fait sous abri en godet entre février et avril à une température de 18°C minimum.

Repiquage

Lorsqu’il n’y a plus aucun risque de gelée, le repiquage des plus beaux plants en pleine terre peut commencer, généralement à partir de mi-avril pour les régions du Sud, et mi-mai pour les régions situées plus au nord.

Récolte

La récolte commence en moyenne 5 mois après votre semis, c’est-à-dire à partir de juillet. En réalité, les aubergines se récoltent avant complète maturité, lorsqu’elles prennent une couleur d’un violet profond. Si vous attendez plus longtemps, la peau deviendra cuivrée et le goût trop amer.

Conservation

L’aubergine se conserve environ 5 jours. Contrairement à de nombreux légumes, elle préserve tout son goût et ses bienfaits nutritifs au froid, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Tout savoir sur la culture de l’aubergine

Anti-gaspi

Le gaspillage n’est pas dans vos habitudes ? Voici quelques conseils simples pour consommer vos aubergines sans en gâcher une miette :

  • Pas besoin d’éplucher vos aubergines ! D’autant plus qu’avec sa peau, l’aubergine n’ingèrera pas les corps gras que vous ajouterez pour sa cuisson, contrairement à sa chair très absorbante.
  • Les aubergines se prêtent bien à la congélation : lavez et coupez-les avant de les verser dans une eau bouillante citronnée pendant 4 minutes. Après les avoir égouttées, attendez qu’elles refroidissent puis placez-les au congélateur dans des sachets hermétiques.

Recettes et spécialités locales

  • Papeton d’aubergine : flan salé à base de caviar d’aubergine, une spécialité d’Avignon.
  • La ratatouille : grand classique de la cuisine française, originaire de Provence.
  • Aubergines à la bonifacienne : une spécialité corse à base d’aubergines farcies et gratinées.
  • La bohémienne : spécialité du Vaucluse, elle s’apparente à une ratatouille mais est uniquement cuisinée avec des aubergines et des tomates.
  • Riste d’aubergine : plat originaire d’Arles en Provence, proche de la bohémienne.
  • Caviar d’aubergines : un mets qui sent délicieusement bon la Méditerranée.

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