cerise

Sucrée ou acidulée, la cerise est un fruit rouge que l’on aime savourer de la fin du printemps au début de l’été. Crue, en jus, en confiture, dans un délicieux clafoutis… elle sait se faire apprécier sous de nombreuses formes. Retrouvez ici toutes les informations sur la cerise, ce produit du marché qui ravit nos papilles avec gourmandise.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

RÉCOLTE
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Origine

Le cerisier sauvage ou merisier est présent depuis 3 000 ans avant notre ère, comme l’affirment des découvertes archéologiques. La région où il est apparu est toutefois incertaine, on parle souvent d’Asie Mineure. Les premières cultures pour ses fruits remonteraient au IVe siècle avant notre ère par les Grecs puis par les Gaulois et les Romains. En France, le cerisier s’impose durant le Moyen-Âge pour le commerce de ses fruits mais aussi de son bois. C’est ensuite Louis XV, grand amateur de la cerise, qui encourage le développement de la production de ce fruit rouge.

Variétés

99 variétés de cerises sont répertoriées dans le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France. On distingue les fruits plus ou moins acides, sucrés ou gros selon les espèces de cerisiers.

Famille des bigarreaux

Cerises douces à croquer, les bigarreaux sont les plus cultivés en France. Ils se consomment en frais mais sont également idéals pour les confitures, les salades, jus de fruit et conserves. Ces fruits à la chair ferme sont gros et sucrés, rouge clair ou rouge foncé.

Exemples par ordre d’arrivage sur les étals : la Burlat (première cerise de l’année), la Summit (en forme de cœur), la Van (bien ronde), la Reverchon (en forme de cœur allongé), la Sweetheart…

Famille des guignes

Ces cerises douces à la chair tendre et molle sont sucrées mais principalement consommées en produits transformés : jus de fruits, compotes et alcool (kirsch d’Alsace et guignolet d’Anjou).

Exemples : Guigne de mai ou précoce de la Marche, Early River ou Précoce de Rivers, Noire de Montreux, Rouge des Vosges…

Familles des griottes

Ces petites cerises amères et peu charnues ont une chair plus ou moins tendre et un jus très acidulé. On les utilise alors pour confectionner des confitures, tartes, clafoutis, gelées, jus de fruits, conserves et eau-de-vie. Grâce à son acidité, les griottes se marient très bien avec des préparations salées telles que la pintade, la caille, le pigeon ou le canard.

Exemples : Kelleris, Montmorency, Moissac, Champagne.

Appellations

Aucune AOP/C ni IGP n'existe pour les cerises en France.

Bienfaits

La cerise est le fruit le plus calorique et sucré des fruits rouges. Ses vertus sont néanmoins multiples, notamment ses queues de cerise en infusion, excellentes pour la santé.

  • Apport calorique modéré : environ 64 kcal/100 g
  • Riche en potassium, vitamines B et C, et en fibres.

Période de consommation

De mai à juillet, selon les variétés. La Burlat est généralement la première cerise de l’année.

Chiffres

  • 32 000 tonnes de cerises ont été produites en France en 2014 à destination du frais, principalement en Rhône-Alpes et en région PACA (64% de la production nationale à elles seules).
  • 80% des cerises cultivées en France sont de la famille des bigarreaux.
  • 8e, c’est la position de la France en Europe en tant que producteur de cerises.

Cultiver le produit

Il faut savoir que le cerisier fructifie pendant au moins 20 ans, et jusqu’à 50 ans pour les plus chanceux. Il n’a pas d’exigence particulière concernant le sol.

Greffage

Pour obtenir un cerisier, il faut greffer le bourgeon d’un arbre existant sur un porte-greffe, c’est-à-dire un jeune arbre enraciné et compatible avec l’espèce fruitière souhaitée. L’exposition doit être très ensoleillée et peu ventée. Le greffage se fait de préférence à la mi-septembre.

Floraison

La fructification de l’arbre se fait tous les printemps lorsque les abeilles assurent la pollinisation. Les fruits commencent à rosir six semaines plus tard.

À savoir : le cerisier fructifie sur les bois d’au moins 2 ans.

Récolte

Les cerises commencent généralement à être récoltées à partir de la mi-avril dans les régions les plus chaudes et à partir de fin mai dans les régions plus fraîches. Cela dépend également des variétés.

À savoir : la première récolte n’intervient qu’au bout de 3 ans.

Conservation

Les cerises peuvent se conserver 3 jours à température ambiante (mais attention à la canicule !) et jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à les sortir 20 minutes avant dégustation pour qu’elles retrouvent leurs saveurs.

Anti-gaspi

Tout est bon dans le… la cerise ! De la queue au noyau, tout se consomme ou se recycle dans la cerise. Voici quelques astuces pour vous aider à utiliser ce délicieux fruit rouge autant que possible :

  • Faire sécher des queues de cerises à l’ombre pendant plusieurs jours pour les utiliser en infusion : cela aide à éliminer les toxines, renforcer les reins, les voies urinaires ou encore le système digestif, et permet de lutter contre les calculs, la rétention d’eau, la cellulite, les infections urinaires ou encore le cholestérol
  • Les feuilles et fleurs de cerisiers peuvent également être infusées, une habitude japonaise
  • Utiliser les noyaux de cerises pour en faire une bouillotte sèche ou une compresse froide à l’aide d’un coussin dédié à cet usage
  • Préparer un vin de feuilles de cerisier, une boisson idéale à l’apéritif : un mélange à base de vin rouge ou rosé, de sucre et de kirsch dans lequel les feuilles vont macérer
  • Et bien sûr, utiliser les cerises pour en faire des confitures et compotes, ou bien en sirop dans des bocaux.

Recettes et spécialités locales

  • Cacou : un clafoutis aux cerises noires non dénoyautées, spécialité de la ville de Paray-le-Monial en Bourgogne.
  • Bettelmann : une spécialité alsacienne à base de cerises fraîches et de pain ou brioche rassis (une recette anti-gaspi donc !)
  • Millard ou clafoutis aux cerises : spécialité limousine, le clafoutis prend le nom de « millard » en Auvergne quand il est à base de cerises noires.
  • Guinette : une spécialité d’Aquitaine à base de griotte à l’Armagnac ou au Kirsch enrobée de chocolat noir.
  • Griotte bisontine : confiserie originaire de Besançon mariant également chocolat, cerise et Kirsch.


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