pissaladière

Histoire

La pissaladière, ou « pissaladiera » en niçois, est une spécialité salée niçoise dont l’origine serait italienne, plus précisément génoise, et daterait du XVe siècle. Elle s’apparente à une pizza par la présence d’une pâte à pain et d’une garniture à partir des produits de la région.

Ce grand classique de la cuisine niçoise tient son nom d’un de ses ingrédients phares, le pissalat, issu du niçois « peis salat » signifiant « poisson salé ». Il s’agit d’une pâte d’anchois et de sardines parfumée à la cannelle et au clou de girofle, pouvant macérer jusqu’à plusieurs mois. Elle existe depuis le premier siècle de notre ère, et était extrêmement prisée à l’époque.

Aujourd’hui, le pissalat est remplacé par des anchois ou une crème d’anchois car il est très difficile de s’en procurer suite aux réglementations en matière de pêche pour préserver les milieux marins. On garnit également la pissaladière d’une compotée d’oignons et de petites olives noires de Nice appelées « caillettes ».

Ce mets emblématique du pays niçois se déguste en entrée.

Recette

Nombre de personnes : 8  -  Préparation : 30 minutes  -  Repos : 1h30  -  Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 3 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
• 300 ml d’eau tiède.
• 500 g de farine
• 2 cuillères à café de sel
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture :

• 2 kg d’oignons jaunes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
• 100 ml d’huile d’olive
• 12 filets d’anchois ou 25 g de pissalat
• 20 petites olives noires (traditionnellement de Nice).

Préparation

1. Pour confectionner la pâte à pain, commencez par délayer la levure dans un peu d’eau tiède (environ 25 cl) en mélangeant énergiquement. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel puis ajoutez la levure diluée.
2. Incorporez peu à peu l’eau tiède et l’huile d’olive en pétrissant à la main, jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment consistante. Veillez à faire entrer l’air dans la pâte.
3. Lorsque vous avez réussi à former une boule homogène, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure afin qu’elle gonfle.
4. En attendant, vous pouvez préparer la garniture. Commencez par éplucher et émincer les oignons puis faites les cuire à feu doux dans une grande poêle avec l’huile d’olive, la gousse d’ail entière, le bouquet garni et un peu de poivre pendant 1h30. Les oignons doivent être compotés. Veillez bien à remuer de temps à autre.
5. Lorsque la pâte a terminé de lever, étalez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis laissez à nouveau reposer pendant 30 minutes, couverte d’un linge légèrement humide.
6. Lorsque tout est prêt, préchauffez votre four à 200°C puis ôtez la gousse d’ail et le bouquet garni de la compotée d’oignons. Salez avec parcimonie.
7. Si vous avez du pissalat, étalez-en sur la pâte puis ajoutez la compotée d’oignons essorée. Si vous n’en avez pas, étalez la compotée d’oignons essorée directement sur la pâte puis ajoutez les filets d’anchois par-dessus.
8. Terminez en parsemant d’olives noires, découpées ou non selon votre préférence.
9. Enfournez la pissaladière pour 20 minutes de cuisson. C’est prêt !

Suggestions

La pissaladière se déguste chaude ou froide selon les goûts de chacun. Elle s’accompagne traditionnellement de vin blanc de Nice, le bellet (AOC), ou bien d’un rosé de Provence.