pastis gascon

Spécialité de la Gascogne, le pastis gascon est une tarte feuilletée aux pommes parfumée à l’armagnac, réputée pour être difficile à préparer. Selon les départements, il est également connu sous le nom de « tourtière » ou « croustade aux pommes ». Découvrez l’histoire et la recette de cette spécialité du Sud-Ouest.

Histoire

Le pastis gascon est un dessert composé d’une fine pâte feuilletée garnie de pommes parfumées à l’armagnac et recouvertes de multiples feuilles de pâte très fines, une technique difficile. Il est ensuite cuit au four pour lui donner une belle couleur dorée et une texture à la fois fondante et croustillante.

Le mot « pastis » viendrait du vieux français désignant une pâtisserie ou bien d’un dérivé du mot « pastilla » d’origine espagnole et désignant une tourte ou un gâteau. L’origine de cette pâtisserie remonterait à l’époque de l’invasion des Maures en Europe, qui auraient transmis leur technique de préparation de pâte extrêmement fine.

À l’époque, le pastis était d’ailleurs réservé pour les cérémonies religieuses et les événements familiaux importants, car la préparation de la pâte est très technique : elle doit être étirée jusqu’à devenir presque diaphane, lui valant le surnom de « voile de la mariée ». C’est aussi la raison pour laquelle le pastis gascon est aujourd’hui peu préparé en famille. On en trouve chez les pâtissiers du Sud-Ouest.

Traditionnellement, la pâte était étalée puis badigeonnée de graisse d’oie, très présente dans la région, mais aujourd’hui elle est remplacée par du beurre.

Chaque été, les villes de Penne d’Agenais et de Tournon d'Agenais organisent respectivement une fête de la tourtière pour mettre à l’honneur cette spécialité.

Recette

La recette du pastis gascon peut différer selon la situation géographique. Il est alors connu sous le nom de « pastis gersois », « croustade aux pommes » ou encore « tourtière ». On réserve généralement l’appellation de « croustade » lorsque la pâte n’est pas étirée, une version donc plus moderne du pastis traditionnel.

Voici une des recettes traditionnelles du pastis gascon.

Nombre de personnes : 8 -  Préparation : 2 jours  -  Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients

Pour le pastis :

  • 1 œuf
  • 20 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol + 15 cl
  • 1 pincée de sel.
  • 500 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 90 g de sucre.

Pour la garniture :

  • 3 pommes (variété Golden de préférence)
  • 7 cl d’armagnac
  • 30 g de sucre

Préparation

La veille :

  1. Commencez par mélanger l’œuf, l’eau, une pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile dans un saladier.
  2. Puis ajoutez progressivement la farine. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à pain, très élastique et souple.
  3. Disposez votre pâte dans un sac à congélation puis imprégnez-la d’environ 15 cl d’huile afin qu’elle reste bien souple le temps du repos.
  4. Pliez le sac pour le fermer et laissez reposer ainsi une nuit entière.
  5. Coupez les pommes en fines lamelles puis faites-les macérer dans 7 cl d’armagnac pendant une nuit également.

Le lendemain :

  1. Recouvrez votre table d’un drap, puis saupoudrez de farine.
  2. Disposez votre pâte de la veille sur le centre de la table puis étirez-la délicatement jusqu’à ce qu’elle devienne très fine sur toute la surface de la table. Vous devez voir apparaître vos doigts à travers.
  3. Pour sécher la pâte, deux solutions : laissez-la sécher 30 à 60 minutes à l’air libre s’il ne fait pas frais dans la pièce ou bien utilisez un sèche-cheveux.
  4. Badigeonnez ensuite la pâte de beurre fondu puis saupoudrez-la de sucre.
  5. Beurrez votre plat à tarte puis découpez plusieurs cercles de pâte d’un diamètre légèrement supérieur à celui du plat à tarte, pour les disposer dessus, empilés un à un.
  6. Disposez ensuite uniformément les pommes parfumées à l’armagnac dans le moule.
  7. Saupoudrez-les légèrement de sucre puis ajoutez le reste de votre pâte froissée en morceaux de taille inégale pour ajouter du volume et du croustillant à la tourte.
  8. Terminez en enfournant le tout au four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Suggestions

Le pastis gascon se déguste froid ou tiède selon les préférences de chacun. Il est traditionnellement accompagné d’un vin blanc doux.



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