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calisson

Confiserie délicate à base de melon confit et d’amandes, le calisson est une spécialité de la ville d’Aix-en-Provence. Originaire d’Italie, il a traversé nos frontières pour s’installer durablement en Provence depuis près de 600 ans. Découvrez l’histoire et la recette de cette gourmandise sucrée au fruit d’été.

Histoire

Le calisson est fabriqué avec une pâte à base de melon confit, d’amandes broyées et d’écorces d’orange confites, posée sur une fine couche de pain azyme (une hostie) et recouverte d’un glaçage appelé glace royale.

L’association des amandes et des fruits confits était très appréciée pendant l’Antiquité. Au Moyen-Âge, plus précisément au XIIe siècle, cette popularité donne naissance à une confiserie en Italie, très semblable au calisson. De nombreuses légendes tentent alors d’expliquer l’existence des calissons en Provence. La plus répandue raconte qu’ils ont commencé à y être fabriqués à la suite du mariage du roi René d’Anjou et de Jeanne de Laval en 1454 : le calisson préparé par un maître-confiseur pour le repas du mariage fut très apprécié par les deux époux qui favorisèrent alors le développement des échanges entre Italie et Provence pour la fabrication des calissons. Le siècle suivant, Aix-en-Provence devient la ville du calisson lorsque l’amande est cultivée dans la région. Il faut attendre le XIXe siècle pour que les toutes premières usines de fabrication de calissons d’Aix fassent leur apparition.

Aujourd’hui, on ne compte plus qu’une dizaine d’artisans aixois fabriquant le calisson dans les règles de l’art : les amandes sont mondées puis broyées avec du melon provençal confit ainsi que des écorces d’orange confites, pour obtenir une pâte qui est chauffée dans un pétrin puis travaillée à la main avant de reposer pendant plusieurs jours. Le glaçage et l’assemblage des calissons sont ensuite effectués à l’ancienne pour procéder enfin à la cuisson. Ces artisans font d’ailleurs partie de l’Union des fabricants des calissons d’Aix-en-Provence.

En 2018, un dossier a été déposé afin d'obtenir une IGP pour les calissons d'Aix, certifiant leur fabrication à Aix-en-Provence en respectant un cahier des charges bien spécifique. Néanmoins, depuis quelques années, de nouvelles recettes ont été créées pour innover. On trouve désormais des calissons à la fleur d’oranger, au citron, au chocolat, à la violette ou encore des calissons salés. 

Recette

Voici un exemple de recette pour préparer de délicieux calissons à la maison !

Pour environ 50 calissons  -  Préparation sur 2 jours.

Ingrédients

  • Une feuille de papier azyme fine (hostie)

Pour la pâte d’amande

  • 150 g de melon confit
  • 50 g d’écorces d’orange confites
  • 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
  • Quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
  • 300 g de poudre d'amande
  • 200 g de sucre glace.

Pour le glaçage

  • 150 g de sucre glace
  • 1 blanc d'œuf.

Préparation

  1. Avec un mixeur, hachez finement le melon confit et l’écorce d’orange confite.
  2. Dans un robot pâtissier, mélangez cette préparation avec la fleur d’oranger, l’amande amère, la poudre d’amande et 200 g de sucre glace jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  3. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson en laissant une épaisseur de 1 cm.
  4. Enlevez le papier cuisson du dessus et laissez reposer pendant 2 heures.
  5. Ensuite, déposez la feuille d’hostie sur la pâte d’amande et découpez les calissons avec un emporte-pièce si vous en possédez un.
  6. Si l’emporte-pièce colle, humidifiez-le avec de l’eau tiède.
  7. Déposez vos calissons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez ainsi durant toute une nuit.
  8. Le lendemain, préparez le glaçage des calissons en battant le blanc d’œuf en neige et en y ajoutant 150 g de sucre glace. La consistance du glaçage doit être semblable à celle d’une crème fraîche épaisse.
  9. Trempez les calissons un par un dans votre glaçage et reposez-les sur votre plaque pendant à nouveau une nuit dans un endroit tempéré afin qu’ils sèchent.

C’est enfin prêt ! Il est préférable de conserver les calissons dans une boite hermétique.



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