raisin

Fruit de la vigne, le raisin se décline sous plusieurs couleurs selon sa variété : noir, rosé ou blanc. Ses grappes sont gorgées de soleil, de sucre, de vitamines et de minéraux pour notre plus grand plaisir. Découvrez tous les secrets du raisin, ce produit du marché aussi délicieux que délicat.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

PLANTATION / REPIQUAGE
RÉCOLTE
Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Jui. Août Sep. Oct. Nov. Déc.

Origine

La vigne poussait à l’état sauvage dans de nombreuses régions du monde il y a plusieurs siècles, notamment en Europe occidentale. L’espèce Vitis vinifera a ensuite été domestiquée, mais uniquement pour produire du vin. Les Gaulois et les Romains étaient d’ailleurs de grands consommateurs de vin. En France, c’est à partir du XVIe siècle que l’on commence à déguster le raisin en tant que tel. Il était d’ailleurs le fruit préféré de François Ier. Un siècle plus tard, ce sera Louis XIV qui s’en délectera. Il fera venir les plus belles variétés depuis le Sud pour ses repas.

Le raisin que l’on consomme est appelé « raisin de table », tandis qu’on qualifie le raisin servant à la fabrication du vin de « raisin de cuve ».

Variétés

Les variétés de raisin se distinguent par la couleur et la taille des grains, par la forme de la grappe et par le goût. Voici trois variétés principales cultivées en France :

  • Muscat de Hambourg

Cette variété au goût bien sucré et musqué est pourvue de petits grains violacés à la forme allongée. Sa peau fine et sa chair juteuse en font une des variétés les plus appréciées. Elle est cultivée sur les collines du mont Ventoux, dans le Vaucluse. Hormis à déguster en bouche, ce raisin est idéal pour accompagner les viandes.

  • Alphonse Lavallée

Les grains de raisin de cette variété sont bleutés, gros et bien ronds. Avec sa peau épaisse et sa chair juteuse et ferme, l’Alphonse Lavallée est parfait pour les clafoutis et autres pâtisseries, en raisin frais ou en raisin sec.

  • Chasselas

Le Chasselas est une variété de raisin blanc à la peau fine. Les grains sont dorés, petits et bien ronds. Gorgée de sucre, sa saveur est particulièrement florale. Il s’apprécie simplement à croquer, mais il s’associe également très bien avec de la charcuterie ou du fromage.

Appellations

  • Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Chasselas de Moissac ».
  • Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Muscat du Ventoux ».

Bienfaits

  • Apport calorique modéré : 70 kcal/100 g de raisin blanc, 62 kcal/100 g de raisin noir.
  • Riche en vitamine C et vitamine B, en potassium et en fibres.

Période de consommation

Les raisins produits en France sont présents sur nos étals d’août à octobre. Une belle grappe est pourvue de grains fermes et réguliers.

Chiffres

  • 45 000 tonnes de raisins sont produites en France à destination du frais uniquement (chiffre 2014).
  • 63% des raisins produits en France à destination du frais sont cultivés en région Provence-Alpes Côte d’Azur. Le reste est produit en Midi-Pyrénées ainsi que dans le Languedoc-Roussillon.
  • 5e pays producteur de raisins, c’est la place de la France en Europe. L’Italie est leader sur le marché.

Cultiver le produit

Sol & exposition

La vigne apprécie les sols bien drainés, plutôt calcaires, et une exposition ensoleillée. C’est ainsi que les grappes se gorgent de sucre.

Plantation

La vigne se plante de préférence en automne, afin qu’elle ait le temps de s’enraciner avant l’hiver pour bien reprendre au printemps. Mais il est tout de même possible de la planter au printemps. L’essentiel est d’éviter les périodes de gel et de fortes chaleurs. Comme la vigne est une liane grimpante, il est nécessaire de la fixer à un tuteur.

Récolte

La récolte des raisins s’effectue à partir du mois d’août pour les variétés précoces, ou bien en septembre et en octobre.

Conservation

Le raisin peut se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans un sachet plastique. Veillez simplement à le sortir une trentaine de minutes avant dégustation afin qu’il retrouve toutes ses saveurs. Il peut également se conserver à température ambiante moins longtemps.

Tout savoir sur la culture de la vigne

Anti-gaspi

Trop de raisins chez vous ? Pas de panique, il existe de nombreuses alternatives à la simple dégustation crue et nature ! Vous pourrez par exemple cuisiner vos grains de raisin pour apporter une note sucrée à vos plats :

  • Les faire revenir à la poêle pour accompagner une viande blanche ou un foie gras.
  • Crus associés au fromage.
  • Les pocher dans l'eau, dans un sirop ou dans un alcool.
  • Les cuire au four une trentaine de minutes.
  • Les glacer en les plongeant dans du sucre glace et du jus de citron.
  • Les givrer en les faisant sécher après les avoir plongés dans du blanc d'œuf battu et du sucre.
  • Faire votre propre jus de raisin ou votre smoothie.
  • Les congeler tout simplement (un an maximum).

Recettes et spécialités locales

  • Le kouglof : brioche originaire d’Alsace à base de raisins secs, d’amandes et de kirsch.
  • La coupétade : gâteau originaire de Lozère à base de pain rassis, de raisins secs et de pruneaux.
  • Le palet solognot : biscuit pur beurre aux raisins secs, un incontournable de la Sologne en région Centre-Val de Loire.
  • La moutarde violette de Brive : condiment à base de graines de moutarde et de moût de raisin.
  • Le pain aux raisins : une des viennoiseries phares que l’on trouve partout en France.


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