Histoire
Entrée originale, la recette des radis au foie salé aurait été créée durant le Moyen-Âge. Encore très présente sur les tables des Albigeois il y a 40 ans, elle est un peu moins répandue de nos jours du fait de la rareté de son ingrédient principal : le foie de porc salé. En effet, autrefois, en campagne, toutes les familles procédaient à la tuaille du cochon, son foie était alors salé copieusement et séché pour être conservé et consommé plus tard. En occitan, on appelle le foie de porc salé le « fetge ».
Le radis a été choisi pour accompagner ce « fetge » et neutraliser son côté salé. Un filet de vinaigre de vin a, quant à lui, été ajouté à la préparation pour relever le goût du foie.
Les radis au foie salé ou « radis à l’albigeoise » constituent une entrée originale et riche en saveurs, qui ne séduit pas toujours les palais les plus difficiles. Comme le disaient Curnonsky et Marcel Rouff, deux grands gastronomes français : « c'est un mets duquel ne sauraient s'accommoder des estomacs délicats, mais il est pour d'autres un solide et vigoureux casse-croûte et bien digne de nos vieux albigeois robustes dans leur foie, rudes au harnois de gueule ».
Recette
Nombre de personnes: 4 - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes.
Ingrédients
- 300 g de foie salé de porc
- 1 belle botte de radis rouges
- Du vinaigre de vin
- De l’huile d’olive.
Préparation
- Commencez par couper les radis en rondelles et réservez.
- Coupez le foie salé en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle huilée. Veillez à ce qu’ils restent souples.
- Versez ensuite les rondelles de radis dans la poêle avec le foie.
- Remuez sans cesse puis déglacez le tout avec un peu de vinaigre de vin.
- Lorsque c’est cuit, servez aussitôt à vos convives.
Il est bien sûr inutile de saler et poivrer le foie.
Suggestions
Selon les goûts, il est possible de déguster les radis au foie salé chauds ou froids.
Pour les moins initiés, il est possible de dessaler un peu le foie en le plaçant dans du lait pendant environ une heure avant de le cuisiner.
