Histoire
La cacasse à cul nu est un plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise. Citée dans les livres de cuisine dès la fin du XVIIIe siècle, elle est considérée comme un « plat du pauvre », simple et nourrissant.
Il s’agit en fait d’une fricassée de pommes de terre, cuites dans un roux, dans une cocotte en fonte frottée avec une bande de lard pour parfumer le plat. Pourquoi « à cul nu » ? Car la viande y est absente. A l’origine, elle était élaborée par les plus modestes qui ne consommaient alors pas de viande car inabordable. Le plat aurait été créé dans la vallée de la Meuse où les habitants vivaient en autarcie, de leurs ressources, de leur potager, de leur cochon et de leur poulailler.
Aujourd’hui, cette préparation rustique a acquis une valeur symbolique et a été remise au goût du jour par la Confrérie de la cacasse à cul nu. Elle se cuisine désormais avec de la viande, une saucisse fumée ou des tranches de lard, et est alors appelée « cacasse culottée » ou « rhabillée ».
Le plat est estampillé « Ardennes de France », marque collective des produits et savoir faire ardennais.
Recette
Voici la recette de la cacasse version « culottée », élaborée par la confrérie de la cacasse à cul nu, fondée en 2001 pour défendre la tradition culinaire ardennaise.
Nombre de personnes : 4 - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre longues à chair ferme type Charlotte
- 4 belles tranches de lard maigre
- 2 oignons
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile (ou du saindoux)
- Thym, laurier, persil, sel et poivre
Préparation
- Faites revenir les tranches de lard à feu moyen, de préférence dans une cocotte en fonte. Comptez une tranche de lard par convive.
- Retirez les tranches de la cocotte lorsqu'elles sont dorées, et mettez-les de côté.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur selon le calibre.
- Ajoutez de l'huile dans la cocotte, puis les pommes de terre et augmentez le feu.
- Lorsqu’elles sont rôties, vous pouvez les retirer de la cocotte et les réserver.
- Ajoutez alors les oignons coupés en rondelles, un peu d'huile si besoin, et faites les dorer à feu moyen.
- Ajoutez les deux cuillères de farine pour faire un roux.
- Remettez les pommes de terre dans la cocotte et mouillez pour simplement couvrir le tout.
- Pour donner davantage de saveurs, ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, les gousses d’ail, du poivre et du sel.
- Laissez cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes, puis remettez les tranches de lard dans la cocotte.
- Parsemez de persil frais juste avant de servir et corriger l'assaisonnement si nécessaire.
Pour apporter un peu de fraîcheur, la cacasse peut s’accompagner d’une salade.
Suggestions
Si vous le souhaitez, vous pouvez servir ce plat avec une autre viande : saucisses, viande de porc ou blancs de poulet. Vous pouvez également parfumer davantage le roux avec une sauce de viande, un fond de sauce ou du vin blanc.
