aligot

Histoire

L’aligot est une spécialité rurale de l’Aubrac, un haut plateau situé sur les territoires de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Elle se prépare à l’aide d’une purée de pommes de terre, de tome fraîche (fromage de l’Aubrac), de crème, de beurre et d’ail.

Avant de devenir le plat que l’on connaît aujourd’hui, ce mets était une soupe à base de bouillon, de pain et de tome fraîche. Il était servi par les moines de l’Aubrac aux pèlerins qui traversaient les montagnes pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Les pèlerins leur demandaient « quelque chose » à manger, « aliquid » en latin qui est devenu « aligot ». Après la Révolution française, les riches propriétaires de l’Aubrac récupèrent les terres de l’abbaye tout en perpétuant la tradition. L’aligot devient alors celui que l’on connaît à cause d’une mauvaise récolte de blé survenant au XIXe siècle : le pain est remplacé par la pomme de terre, présente depuis peu sur les tables françaises. Le plat se popularise au XXe siècle et s’exporte vers d’autres régions de France grâce à l’arrivée des bougnats sur Paris.

Véritable plat de subsistance et de convivialité, on surnomme parfois l’aligot « le ruban de l’amitié » dû à sa texture très élastique. Chaque année à la fin mai se déroule la fête de la Transhumance en Aubrac, au col de Bonnecombe en Lozère, afin de célébrer la montée des bovins sur le haut plateau pour pâturer. L'aligot y est toujours servi, se présentant désormais comme un plat de fête.

Recette

Voici la recette traditionnelle de l’aligot avec la tome fraîche d’Aubrac.

Nombre de personnes: 4  -  Préparation : 40 minutes  -  Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à purée
• 400 g de tome fraîche de Laguiole
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 1 à 2 gousses d’ail
• Sel et poivre.

Préparation

1. Commencez par éplucher les pommes de terre et couper les gousses d’ail en deux.
2. Faites cuire les pommes de terre et les gousses d’ail à l’eau salée sans attendre que l’eau bouille. Il faut compter 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition.
3. Pendant ce temps, vous pouvez découper la tome fraîche en fines tranches que l’on ajoutera à la fin de la recette.
4. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, passez-les au presse-purée sans les gousses d’ail que vous pouvez mettre de côté. Il faut obtenir une purée fine et lisse.
5. Ajoutez la crème fraîche à votre préparation, remuez délicatement avec une cuillère en bois et assaisonnez avec sel et poivre.
6. Mettez votre purée sur le feu très doux et ajoutez la tome fraîche en remuant toujours dans le même sens pour ne pas casser les fils. La tome doit fondre.
7. Si votre préparation est suffisamment chaude, il faut la travailler hors du feu. Lorsque vous obtenez une texture très élastique et bien lisse comme un ruban, c’est prêt !

Suggestions

L’aligot s’accompagne généralement de saucisse, mais elle peut également se servir avec de l’agneau ou de la truffe noire.