salsifis

Origine

Originaires d’Europe, le salsifis et la scorsonère étaient présents dans l’est du bassin méditerranéen, où ils étaient récoltés pour leurs propriétés médicinales, à l’époque gréco-romaine.
Il faut attendre le 15^e et le 16^e siècle pour retrouver ce légume dans les potagers français.
Actuellement, le salsifis a déserté nos étals au profit de la scorsonère. La seule différence entre ces deux légumes racines est leurs peaux : le salsifis a la peau jaune, tandis que la scorsonère a la peau noire.

Le saviez-vous ?
« Barbe-de-bouc » était le nom donné au salsifis par le peuple grec.
On surnomme ce légume « balai de l’intestin », car il nettoie sans agresser l’intestin.

Variétés

Il n’existe pas de variété de salsifis. Depuis des années celui-ci disparaît de nos étals au profit de la scorsonère. Ces deux espèces sont différentes par la couleur de leur peau. Voyons leurs caractéristiques.

• Le salsifis
  Légume racine à la forme cylindrique, sa peau blanche recouvre une chair crème, moins épaisse que la scorsonère. Très fibreuse, elle a une saveur sucrée.
  
• La scorsonère
  C’est une racine longue, recouverte d’une peau noire. Elle renferme une chair de couleur crème, douce et savoureuse, tout en étant charnue. Elle contient moins de fibres que le salsifis.
  

Appellations

Aucune appellation n’est répertoriée pour le salsifis.

Bienfaits

Le salsifis et la scorsonère sont des légumes aux nombreux bienfaits digestifs particulièrement. Leur richesse en fibres permet de réguler le transit et de prévenir certains cancers. Ils permettent aussi de réguler l’appétit et de gérer le diabète. Sa faible teneur en calorie permet de contrôler son poids et sa vitamine B assure le bon développement neuromusculaire.

• Apport calorique faible : 30 kcal/100g.
  
• Riche en vitamines B et E, potassium, calcium, magnésium, manganèse et fibres.
  

Période de consommation

Le salsifis peut se consommer d’octobre à décembre. On le trouve également de janvier à mars, en primeur.

Chiffres

• Un enfant peut consommer ce légume dès 15 mois.
  
• En épluchant le salsifis, on perd 40 % de son poids.
  
• La Belgique et les Pays-Bas sont les 1^ers producteurs de salsifis en Europe.
  

Cultiver le produit

Les cultures du salsifis et de la scorsonère sont très ressemblantes. Cependant, en botanique, elles sont appelées différemment. En effet, le salsifis est nommé Tragopogon, tandis que la scorsonère est appelée scorzonera. Ces deux espèces viennent de la famille des astéracées. Voici des conseils pour réussir votre culture :

Sol et exposition
Le sol doit être léger et bien drainé. Une exposition ensoleillée est recommandée. N’hésitez pas à enrichir votre terre.

Plantation
Pour semer des salsifis, débutez entre mars et avril, en creusant des sillons peu profonds (environ 2 cm). Respecter un espace minimum de 20 cm entre chaque. Éclaircir lorsqu’ils atteignent 10 cm.
Pour la plantation, privilégier le printemps, entre mars et mai. La distance entre chaque plant doit être de 20 cm entre chaque.

Récolte
La récolte s’effectue durant l’automne et l’hiver, d’octobre à avril, selon ses besoins. Attention toutefois à ce que la plante ne monte pas en graine.

Conservation
Le salsifis et la scorsonère se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est également possible de les congeler, après les avoir blanchis.

Anti-gaspi

• Pour ne pas se tâcher les mains en l’épluchant, 2 solutions :
  
• Faire tremper le légume avant de l’éplucher, puis plongez-le dans un bol d’eau froide avec du citron ou du vinaigre.
  Sinon, vous pouvez le cuire avec la peau directement.
  
• Le salsifis se consomme de multiples façons : cuit, sauté, gratiné, en soupe, de quoi ne pas le gaspiller.
  

Recettes et spécialités locales

• Pour les plus gourmands, voici le gratin de salsifis au gruyère.
• Les salsifis à la crème accompagneront vos viandes et poissons.
• Pour les plus pressés, les salsifis au beurre vous régaleront...rapidement !
• Rien de mieux qu’une bonne soupe crémeuse aux salsifis et scorsonères pour accompagner les repas d’hiver.
• La salade de salsifis au thon plaira aux petits comme aux grands.