endive

Origine

Légume nouveau, l’endive n’existe que depuis 1850. Issue de la chicorée sauvage, elle a été cultivée par le chef-jardinier du jardin botanique de Bruxelles, M. Bréziers. Trente années plus tard, l’endive arrive en France. Cependant, elle deviendra populaire à partir de la Seconde Guerre mondiale, et se consommera davantage dans toute la métropole.

La culture sera améliorée au fil des années, permettant d’avoir de nouvelles variétés moins amères et de couleurs variées.

Le saviez-vous ?
L’endive n’est pas apparue comme on la retrouve sur nos étals. Issue d’une chicorée sauvage, c’est le hasard qui a permis de la connaître ! L’histoire dit qu’un paysan aurait oublié ses plants de chicorées dans sa cave… A son retour, la chicorée avait continué sa croissance et donna naissance à l’endive.

Variétés

Il existe plus de 65 variétés d’endives (ou chicorée). Elles peuvent se classer en 2 catégories, selon leur couleur :

• L’« Hybride blanche »
  On peut la trouver sous le nom chicon ou witloof. Sa saveur est amère et se consomme crue ou cuite.
  Ex : Baccara, Flexine, Jocker, Native, Alliance, etc.
• L’« Hybride rouge »
  Reconnaissable par la couleur rouge de ses feuilles, elle est issue d’un croisement entre la chicorée rouge et l’endive. De saveur moins amère que la variété blanche, elle se déguste davantage crue que cuite.
  Ex. : Abellis, Festive, Selkis, etc.

Les variétés « Pain de sucre » ou encore « Barbe de capucin » font partie des variétés anciennes, de la famille des chicorées à larges feuilles, dite « variété normale ».

Il y a également les variétés issues de la « vraie endive » (Cichorium endivia) qui sont des salades : les scaroles ou les chicorées frisées.

Appellations

Aucune appellation n’est connue à ce jour pour l’endive. Cependant, l’« endive de pleine terre » obtient le Label Rouge, signe de qualité supérieure.

Bienfaits

L’endive est un atout pour notre bien-être. Riche en fibres et vitamines, elle est également peu calorique, ce qui fait d’elle un légume intéressant dans une alimentation équilibrée.

• Apport calorique faible : crue 20.8 kcal/100g et cuite 17.9 kcal/100g.
• L’endive est riche en fibres, vitamine B9, vitamine C, calcium, magnésium, oligoéléments et potassium.

Période de consommation

L’endive se consomme toute l’année grâce à sa culture en forçage, cependant la pleine saison se situe d’octobre à avril.

Astuce : Pour bien la choisir, elle doit être ferme et bien blanche à la base. Les feuilles doivent être bien serrées.

Chiffres

Alliée minceur et bien-être, l’endive est appréciée en France. Voici quelques chiffres:

• 6^e légume consommé en France
• 5.2 kg sont consommés chaque année par ménage.
• 159 888 tonnes d’endives sont produites en France.
• 528 667 tonnes sont produites en Europe.
• La France est le 1^er pays d’Europe, producteur d’endives.

Cultiver le produit

L’endive, appelée aussi « chicon » est un légume appartenant à la famille des Asteracées, sous le nom botanique « Cichorium ». Sa culture est simple, mais contraignante, due au nombre d’opérations à effectuer.

Sol et exposition

Le sol ordinaire doit être profond, ameubli et sans obstacle qui empêcherait le bon développement des racines. L’exposition ensoleillée sera favorable à la culture.

Plantation

La plantation se fait en plusieurs étapes. Voici comment procéder :

• Production de racines 

Semer sur place au printemps, lorsque le sol est chaud (avril, mai, juin). Pour répartir les semences correctement, vous pouvez les mélanger à du sable fin.

Arroser régulièrement.

Éclaircir les semis en laissant 25 cm d’espace entre chaque plant. Vous obtenez les racines.

• Récolte des racines

En automne (octobre-novembre), vous récolterez vos racines semées au printemps.

Laissez sécher les racines à l’air libre pour terminer la maturité et stopper la croissance.

Couper les racines supérieures à 4 cm de diamètre en biseau, en laissant 20 cm à partir du collet. Garder uniquement 2 cm de feuille à partir du collet.

• Forçage des racines

- En pleine terre : Faire une tranchée profonde, y mettre les racines à la verticale, serrées les unes aux autres, avec les collets à même hauteur. Remplir de terre les espaces entre les racines et les couvrir de 20 cm de terre. Il faut bien arroser et couvrir de paille ou branchage. Terminer cette étape en recouvrant d’une bâche noire ou d’une tôle ondulée.

- En cave : uniquement pour certaines variétés. Mettre les racines à la verticale dans des caisses plastiques et combler les trous avec de la terre. L’endroit doit être à une température comprise entre 10° et 16 °C. Les racines doivent être toujours humides.

Récolte

La récolte s’effectue 2 à 4 mois après l’étape du forçage en pleine terre. En cave, la récolte est possible dès le premier mois. Vous pouvez réussir deux récoltes sur la même racine en la laissant dans le sable après la 1^re récolte.

Conservation

Vous pouvez conserver l’endive 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’abri de la lumière.

Pour en savoir plus, voici des conseils et des vidéos.

Anti-gaspi

• Réutiliser vos endives vapeurs pour en faire une purée.
• Vous n’aimez pas le côté amer ? Enlevez le cône situé à la base de l’endive.
• Ajouter une tranche de pain lors de la cuisson pour ôter l’amertume.
• Elles sont crues ? Trempez-les dans de l’eau citronnée et le goût amer aura disparu.

Recettes et spécialités locales

• Le plat traditionnel endive jambon, un régal ! 
• Un plat facile et bon marché ? voilà l’endive braisée.
• Délicieux et réconfortant, le velouté d'endives.
• L’endive ou « chicon » dans les Hauts-de France en ch’ti cocottes.
• Envie de surprendre les enfants ? Voici des cupcakes endive poire.
• Une recette originale aussi belle que goûteuse : la salade d'endives au brie et aux lardons.