chou

Compact, dense et entouré de grandes feuilles, le chou pommé est considéré comme un légume rustique et populaire. Bien qu’il fasse partie de la cuisine traditionnelle depuis des décennies, il est aujourd’hui utilisé pour des recettes délicates. Découvrez alors tous les secrets du chou, ce produit du marché véritable allié bien-être.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

SEMIS
RÉCOLTE
Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Jui. Août Sep. Oct. Nov. Déc.

Origine

La forme sauvage issue du chou pommé que nous cultivons aujourd’hui est originaire du sud-ouest de l’Europe. Elle commence à être cultivée en tant que légume dès l’Antiquité. En France, c’est au Moyen-Âge que sa culture se développe de manière significative. Au IXe siècle, Charlemagne ordonne même d’en faire cultiver dans les jardins de ses domaines royaux. Peu exigent, le chou pommé pousse alors facilement dans les potagers, et c’est ainsi que de nombreuses variétés voient le jour au fil des siècles partout dans le monde.

Variétés

De nombreuses variétés aux formes diverses se sont créées au fil du temps grâce aux sélections. En France, dans le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées, il existe 284 variétés et espèces de choux. Mais on différencie deux grands types de choux pommés cultivés sur notre territoire :

  • Le chou cabus

La principale caractéristique du chou cabus est son feuillage lisse.

Vert pâle à la forme bien ronde, il s’agit d’un chou cabus blanc, la forme de choux la plus commune. Il s’apprécie en crudité ou cuit pour accompagner une viande ou bien en soupe. C’est un chou d’hiver. On l’utilise notamment pour préparer une choucroute.

Vert pâle à la forme conique, il s’agit là d’un chou pointu de Chateaurenard. Sa principale zone de production est en région parisienne. Très tendre et presque sucré, il se prête aussi bien à une consommation crue que cuite. Il peut être dégusté en salade, ou bien en plat de résistance, cuit à l’eau, à la poêle ou en gratin selon les goûts. On dit que c’est un chou de printemps car il se récolte à cette époque, contrairement aux autres variétés.

Rouge violacé à la forme ronde, il s’agit d’un chou cabus rouge. On le consomme principalement en crudités, coupé finement et assaisonné. Il est disponible sur nos étals dès l’été.

  • Le chou de Milan

Le chou de Milan se distingue par son feuillage nervuré, comme fripé, et de couleur verte. Parfois, il arrive que la couleur tourne au vert bleuté. On l’appelle également « chou pommé frisé ». Tendre, il se consomme habituellement cuit pour préparer une soupe, pour accompagner une viande ou farci.

Appellations

  • Indication Géographique Protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace ».

Bienfaits

  • Apport calorique très bas : 25 kcal/100 g
  • Riche en provitamine A, en vitamines B et C, en potassium et en fibres.

Période de consommation

La pleine saison du chou pommé s’étend d’octobre à avril, il s’agit des choux d’hiver. Mais avec les variétés de choux de printemps et d’été, les choux sont disponibles sur nos étals toute l’année.

Chiffres

  • 130 000 tonnes de choux sont produites en France en moyenne chaque année (chiffre 2014).
  • 17% de la production française de choux est assurée par la région Bretagne.
  • 7e pays producteur de choux, c’est la place de la France en Europe (chiffre 2014).
  • 1,6 kg de choux sont consommés en moyenne par un ménage en un an.

Cultiver le produit

Sol et exposition

Le chou pommé apprécie les sols profonds, frais et légèrement calcaires, avec une exposition ensoleillée.

À noter : il épuise rapidement les sols à cause de ses forts besoins en azote. Il ne faudra donc pas en semer l’année suivante sur la même parcelle de terre.

Semis

Le semis s’effectue de mars à septembre selon les variétés.

Les choux d’été doivent être semés entre mars et avril, puis les choux d’hiver entre mai et juin, et enfin les choux de printemps entre août et septembre.

Récolte

La récolte des choux peut alors se faire toute l’année selon la variété cultivée. Ils se récoltent lorsque la pomme (le cœur du chou) est suffisamment grosse. Si les feuilles ont jauni avant la récolte, il est trop tard.

Les choux d’été se récoltent de juillet à octobre, les choux d’hiver (les plus communs) se récoltent d’octobre à mars, et enfin les choux de printemps d’avril à juin.

Conservation

Le chou pommé se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine environ.

Tout savoir sur la culture du chou

Anti-gaspi

Dans un chou pommé, tout se consomme ! Si vous en avez acheté ou cultivé une trop grande quantité, vous avez de la chance, le chou pommé peut se préparer aussi bien cru que cuit dans de multiples recettes. Il est également possible de le congeler en ayant pris soin de le découper et de le blanchir au préalable.

Recettes et spécialités locales

  • Farci poitevin ou charentais : terrine de légumes enveloppée de feuilles de chou.
  • Chouée vendéenne : spécialité vendéenne à base de jeunes choux et de lard.
  • Porcellous : plat du Quercy composé de chou farci à la viande de veau ou de porc.
  • Bardatte : spécialité de Nantes semblable à un chou farci principalement composé de viande hachée de lapin.
  • Lou fassum : chou farci à la viande de porc, également composé de riz et de pois nouveaux, originaire de Grasse.
  • Choucroute : célèbre spécialité alsacienne composée de chou fermenté, ainsi que de viande lorsqu’elle est garnie.


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