Cassis

Origine

Originaire d’Europe, le cassis fût d’abord apprécié pour ses vertus thérapeutiques.
Au 16^e siècle, cette petite baie est cultivée dans l’ouest de la France et du Val de Loire. Elle s’étendra dès le 20^e siècle à toute la France, lorsque la population se rendra compte qu’au-delà de ses propriétés médicinales, le cassis est un excellent fruit de bouche.
On retrouve le cassis également en Sibérie ainsi qu’en Asie Centrale.

Le saviez-vous ?
Les feuilles fraiches du cassissier, lorsqu’elles sont froissées, permettent de calmer les piqûres d’insectes.

Variétés

En France, deux grandes variétés de cassis sont cultivées. Voyons leurs caractéristiques :

• Le Black Down
  Les petites baies sont rondes et noires. C’est la variété la plus cultivée en France. Son goût doux et sucré laisse place à une pointe d’acidulé en bouche.
  Cette variété est utilisée en pâtisserie, car les fruits tiennent correctement la cuisson, ainsi qu’en confiture comme en dégustation.
• Le Noir de Bourgogne
  Les baies sont fermes, noires à bleues nuit. Cette variété est cultivée, comme son nom l’indique, en Bourgogne. Son goût est autant goûteux qu’acide. Celles-ci sont surtout utilisées en confiture, en sirop ou en liqueur.

Appellations

Aucune appellation n’est connue pour le cassis.

Bienfaits

Le cassis a beau être une petite baie, elle regorge de nombreuses vitamines et minéraux. Concentré de bien-être, ses bénéfices sur notre santé sont très nombreux : elle lutte contre les maladies cardio-vasculaires avec ses micronutriments, limite l’inflammation grâce aux antioxydants, les fibres profitent au confort intestinal, et les vitamines préviennent la fatigue et les maux courants en luttant contre les infections.

• Fort pouvoir énergétique : 64 kcal/100g.
• Riche en vitamines B et C, potassium, calcium et fibres.

Période de consommation

Le cassis est un fruit qui se consomme pendant la saison estivale uniquement, c’est-à-dire de mi-juillet à fin septembre.

Chiffres

• La France est le 4^e producteur de cassis en Europe.
• La production européenne s’élève en moyenne à 169 000 tonnes chaque année.
• Le cassis contient 80 % d’eau.

Cultiver le produit

Le cassis est le fruit du cassissier, de son nom latin Ribes Nigrum. Il fait partie de la famille des Grossulariacées. Petit arbuste fruitier à feuillage caduc, il peut mesurer jusqu’à 1,20 m.

Sol et exposition
Le cassissier a besoin d’une exposition ensoleillée à mi- ombre, et d’un sol ordinaire pour fructifier. Attention, il redoute les trop fortes expositions au soleil.

Plantation
La période idéale de plantation est l’automne. Il reste possible de procéder à cette opération au printemps, tout en arrosant régulièrement afin de favoriser l’enracinement.

Récolte
Selon la variété, la récolte s’effectue entre fin juin et fin septembre. N’hésitez pas à rabattre les branches après fructification pour assurer une reprise vigoureuse l’année suivante.

Conservation
Cette petite baie est fragile, sa conservation reste délicate. Cependant, placez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur pour la conserver au maximum 48 h. Pour profiter de tous ses arômes, laisser les fruits reposer à température ambiante 30 minutes avant de les consommer.

Anti-gaspi / Astuces

• Vous avez fait du sorbet de cassis et il vous reste des résidus ? Ne les jetez pas. Faites-en du sirop. Les résidus mélangés à de l’eau et du sucre et voici un sirop sans gaspillage.
• Un moustique vous a piqué ? Froissez une feuille de cassis et frottez la piqûre. La démangeaison sera passée.
• Des problèmes d’arthrose ? Une infusion des feuilles de cassissier diminuera les symptômes.
• S’il vous reste du jus de cassis, utilisez-le pour déglacer votre viande.

Recettes et spécialités locales

• Voici une recette pour les plus gourmands, la tarte au cassis et aux amandes.
• Pour un dessert rapide, frais et parfumé, des pêches pochées au sirop de cassis, un délice !
• Vous n’avez pas grand-chose pour cuisiner ? Faites du sirop de cassis : de l’eau, du sucre et du cassis, il n’en faut pas plus !
• Pourquoi ne pas faire une recette salée ? Tentez le magret de canard au cassis.
• Voilà de quoi terminer un repas en beauté avec la glace cassis/fromage blanc.
• Pour accompagner les volailles et les viandes blanches, le confit d'oignons au cassis.