ail

Légume ou condiment, l’ail est très populaire dans notre cuisine française. Son goût si particulier relève et parfume nos plats, depuis des millénaires, à travers le monde. De la famille des liliacées, ce bulbe se consomme cru ou cuit. Découvrez tous les secrets de ce produit du marché.

Calendrier des semis, plantations et récoltes

PLANTATION / REPIQUAGE
RÉCOLTE
Jan. Fév. Mars Avril Mai Juin Jui. Août Sep. Oct. Nov. Déc.

Origine

Originaire d’Asie Centrale, l’ail a rapidement conquis le monde aussi bien pour son intérêt culinaire que ses atouts sur notre santé.
Selon les peuples, l’utilisation de ce légume-condiment était différente.
Le peuple chinois utilisait l’ail comme condiment, tandis que les Égyptiens l’offraient aux ouvriers des pyramides, afin qu’ils retrouvent force et puissance. Le message fût véhiculé jusqu’aux peuples romains, grecs et hébreux qui frottaient l’ail sur leurs tranches de pain.
En France, Charlemagne souhaitait que l’ail soit cultivé dans tous les jardins. Il a fallu attendre le 19e siècle pour qu’il s’implante en Amérique.

L’ail est présent à l’international, mais davantage dans la cuisine méditerranéenne.

Le saviez-vous ?
De nombreuses croyances émanent de l’ail. L’ail repousserait les vampires, le mauvais œil et les zombies, mais aurait également des vertus aphrodisiaques en Europe. En Amérique, une étude démontre que consommer de l’ail augmenterait l’espérance de vie. Du côté de la Sibérie, l’ail permet de déceler les fantômes. En effet, les femmes décédées enceintes hanteraient la nuit des vivants. Grâce à l’ail, on les reconnaîtrait à l’odeur…

 

Variétés

L’ail est classé selon ses périodes de plantation. On retrouve principalement deux catégories :

  • Les variétés automnales
    On le reconnaît par sa couleur blanche ou violette. Le bulbe, assez gros, fait très peu de fleurs et résiste mal au froid. Leurs récoltes s’effectuent entre avril et juin, ils se conserveront jusqu’en décembre/janvier.
    Quelques variétés :
    Ail violet : Germidour, Paradour, Valdour, etc.
    Ail blanc : Jolimont, Messidor, Messidrôme, Sabadrôme, Thermidrôme, Sabagold, etc.

  • Les variétés alternatives
    Ce sont les bulbes plantés en automne ou au printemps, ayant une couleur rose. On les récolte en été pour les conserver jusqu’en avril. Les bulbes sont plus petits que les autres variétés.
    En voici quelques-unes :
    Fructidor, Printanor, Arno, Gayant, Moulinor, Vivalto, etc.

Appellations

Plusieurs appellations signent la qualité de l’ail :

  • Indication géographique protégée (IGP) « Ail blanc de Lomagne »

  • Indication géographique protégée (IGP) « Ail fumé d’Arleux »

  • Indication géographique protégée (IGP) « Ail de la Drôme »

  • Indication géographique protégée (IGP) et Label Rouge « Ail rose de Lautrec »

 

Bienfaits

L’ail a de réelles vertus sur la santé. Il a des bienfaits microbiens, antioxydants et antiallergiques. Ses bénéfices sur la tension, le système cardiovasculaire et le cholestérol ont fait leurs preuves, et ne sont plus à démontrer de nos jours.

  • Apport calorique élevé : 135 kcal/100g

  • Riche en glucides, phosphore, potassium, vitamine A, B et C.

 

Période de consommation

L’ail est disponible toute l’année grâce aux variétés automnales et alternatives. Cependant, sa pleine saison se situe d’août à décembre.

 

Chiffres

L’ail est très utilisé dans notre cuisine. Il occupe la 28e place des légumes les plus consommés en France.

  • Les ménages français consomment en moyenne 500 g d’ail par an.

  • La France produit plus de 19 tonnes d’ail chaque année, avec plus de la moitié (54 %) se trouvant en Midi-Pyrénées.

  • La production européenne moyenne est de 309 660 tonnes (2016). La France est le 4e producteur derrière l’Espagne, l’Italie et la Roumanie.

 

Cultiver le produit

L’ail fait partie des Liliacées. Appelé également Allium sativum, il appartient à la même famille que la ciboulette, l’oignon et la tulipe .

 

Sol et exposition

L’ail aime la terre argileuse et calcaire. Il faut que le terrain soit bien drainé pour éviter que le bulbe pourrisse et exposé au soleil.

 

Plantation

La période de plantation doit prendre en compte les variétés d’ail ainsi que le climat.
Pour les variétés automnales, si votre climat est doux, vous pouvez commencer la plantation des bulbes en janvier ou février. En cas de climat froid, il est préférable de planter à l’automne.
Les variétés alternatives seront effectuées à la fin de l’hiver pour les climats doux, sinon préférez le début du printemps.
Pour planter vos caïeux :

  • creusez des sillons sur 3-4 cm de profondeur.

  • Disposez les caïeux, pointe vers le haut, espacés de 10 cm entre chaque.

  • Recouvrir d’un centimètre de terre et arroser (sans excès) régulièrement.

 

Récolte

La levée se fait un mois après la plantation. Vous pouvez récolter en été et faire sécher les bulbes quelques jours.

 

Conservation

Pour bien conserver l’ail, il faut le stocker dans un endroit sec, sans lumière et à température ambiante. Il se conservera entre 6 mois et un an.
S’il s’agit de l’ail frais, mettez-le dans votre bac à légumes dans le réfrigérateur, seulement quelques jours.

Astuce pour choisir le bon produit : il doit être ferme et sans germes verts.

 

Anti-gaspi

Pour ne rien perdre des gousses d’ail :

  • Si vous êtes enrhumée, gardez l’épluchure de l’ail et mettez-la dans votre thé !

  • Pour profiter pleinement des bienfaits de ce légume, mettez-le à cuire dans vos bouillons avec sa peau (la peau contient plus de nutriments que la gousse).

  • Pour se débarrasser de l’acné, frottez votre peau avec une gousse d’ail.

  • Si vous cassez du verre ou de la porcelaine, frottez les deux parties avec une gousse d’ail et recollez les morceaux en les pressant. L’ail a aussi cette vertu !

 

Recettes et spécialités locales

  • La sauce méditerranéenne par excellence : l’Aïoli.

  • La soupe de Provence, plus connue sous le nom Aigo boulido.

  • Connaissez-vous la soupe gasconne appelée Tourin?

  • Comment passer à côté d’une bonne fondue savoyarde, cuisinée avec ail bien-sûr !

  • Beurre à l’ail ou beurre d’escargot, c’est la même chose, l’ail est partout.

 

 

 

 



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