Qu'est-ce qu'un food truck ?
Si le terme de food truck est assez récent, le concept de restauration mobile n'est pour sa part pas vraiment nouveau. En 1866, alors que la Guerre de Sécession vient de se terminer, l'éleveur Texan Charles Goodnight accompagne vers l'Ouest un convoi de bétail et de cowboys pour fournir des provisions de nourriture à ces derniers. Il aménage pour cela une diligence de l'armée et la baptise humblement "Chuckwagon" : l'ancêtre du food truck était né.
À la fin du XIX, le concept s'améliore pour devenir celui que nous connaissons aujourd'hui : à Providence (Rhode Island), Walter Scott a l'idée de découper une ouverture dans un wagon de bois, d'y installer de quoi cuire des oeufs et se pose devant les locaux du journal de la ville pour vendre du café et des sandwiches aux journalistes et imprimeurs qui travaillent tard. C'est le lunch wagon, dont l'essor sera notamment lié à celui de l'industrie automobile dans les années 20, alors que les camionnettes aménagées remplacent peu à peu les roulottes. De notre côté de l'Atlantique, vers le milieu du XXème siècle, c'est dans le nord de la France et en Belgique que l'on voit apparaître des camions à frites ou fricadelle. En Bretagne, on y vend des crêpes ou des galettes-saucisse et à Marseille, des pizzas.
La cantine mobile reste donc longtemps dévolue à des préparations basiques que l'on consomme sur le pouce. Tout cela change dans les années 2000 : la crise économique rend difficile l'installation des jeunes restaurateurs, alors que les consommateurs s'orientent vers une alimentation plus saine et plus recherchée qu'un burger ou un jambon-beurre. Le lunch wagon devient alors le gourmet truck et propose de vrais plats cuisinés, dans le camion, avec des produits frais. On peut emporter son repas ou le consommer sur place, le tout sans attendre autant qu'au restaurant et pour des prix moindres. Le premier de ces gourmet trucks arrivé en France, le Camion qui fume, est la création de l'Américaine Kristin Frederick, en 2011. Presque 10 ans plus tard, ce marché n'a cessé de croître et des food trucks plus originaux les uns que les autres s'installent et/ou se baladent dans nos régions, en ville comme à la campagne. Si la restauration ambulante vous tente, voici toutes les étapes à suivre pour vous lancer et ouvrir un food truck.
Comment ouvrir un food truck ?
1 - Définir votre projet
Vous avez déjà le nom, des idées de ce à quoi ressemblera votre food truck, de ce que vous allez y cuisiner, mais selon la région dans laquelle vous comptez vous installer, la concurrence sera plus ou moins rude. L'originalité de votre concept (type de cuisine, nombre de plats, clientèle visée, tarifs, plages horaires de fonctionnement, etc) peut donc constituer un point déterminant, surtout dans les grandes villes.
Pensez à vérifier (auprès de l'INPI) que le nom commercial que vous voulez utiliser n'est pas déjà déposé. Par prudence, vous pouvez également protéger celui que vous avez choisi.
2 - L'étude de marché et le plan financier
Contexte, statistiques, concurrence, consommation, emplacements, prix pratiqués,... L'étude de marché est indispensable pour affiner et poser les bases de votre projet et elle servira également à rédiger votre plan financier (business plan). Ce document détaille la stratégie, le financement, les investissements envisagés et établit une projection du chiffre d'affaire, des charges, et des coûts de fonctionnement en rapport avec les différents critères relevés lors de l'étude de marché.
La première année, le chiffre d'affaire moyen tourne autour de 25 000 €, et de 30 à 40 000 € pour les années suivantes. Il peut dépasser les 100 000 € avec un concept original exploité sur des emplacements particulièrement favorables et peut également varier en fonction des saisons.
3 - Le camion
La fourchette de prix d'un food truck est large : elle va de 15 000 à 100 000 € selon le type de camion (ou de remorque), le standing et l'état (neuf ou occasion). À cela, il faut ajouter l'équipement, le stock de départ, des frais annexes (cartes de visite, menus imprimés etc) et un fond de trésorie. On trouve de nombreux camions d'occasion sur le Bon Coin, que l'on peut ensuite mettre à son goût. Pour le neuf, Beau comme un camion propose différentes formules de sur-mesure. L'un comme l'autre doivent répondre aux normes de sécurité ERP (Établissements Recevant du Public).
Une autre option est la location de food truck, qui peut permettre de tester votre activité en limitant l'investissement de départ. Hedi Mag et Mon camion resto sont parmi les spécialistes de la location longue durée de food trucks. Il est à noter cependant que ces camions de location ne sont pas personnalisables et qu'à long terme, cela peut finir par revenir à plus cher que l'achat d'un véhicule d'occasion par exemple.
4 - Les formations
S'il n'est pas nécessaire d'être diplômé en cuisine pour ouvrir un food truck, certaines règlementations s'appliquent malgré tout à cette activité. Deux formations sont donc obligatoires et il vaut mieux anticiper en les suivant plusieurs semaines avant l'ouverture de votre food truck.
- La formation à l'hygiène alimentaire HACCP en restauration commerciale, qui dure 14 h (réparties sur 2 jours) et dont le coût (de 250 à 500 €) peut être pris en charge par Pôle Emploi si vous êtes chômeur créateur d'entreprise. La liste des organismes déclarés et habilités est disponible auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt en province, DRIAF en Île-de-France) de votre région. La validation de cette formation est acquise à vie.
- Si vous comptez accompagner vos plats d'une bière ou d'un verre de vin, vous devrez suivre la formation permis d'exploitation, sans laquelle vous ne pourrez pas obtenir ledit permis. C'est une formation de 3 jours maximum, et son coût sera en fonction de la durée (déterminée en fonction de votre expérience dans le métier), du lieu et de l'organisme de formation. En moyenne, le tarif est de 200 à 400 € par jour. Là également, selon votre statut, une partie du coût peut être prise en charge par Pôle Emploi. Pour la formation, renseignez-vous auprès de votre CCI qui, si elle ne dispense pas elle-même cette formation, saura vous orienter. Une fois la formation validée, le permis d'exploitation obtenu est valable 10 ans.
Le Stage de préparation à l'Installation (SPI) dispensé par la Chambre des métiers est quant à lui devenu facultatif pour les artisans.
5 - Votre petite entreprise
Selon que vous êtes seul ou à plusieurs, vous devrez choisir un statut juridique pour votre entreprise. La micro-entreprise (anciennement auto-entreprenariat) a ses avantages pour démarrer, mais le chiffre d'affaire est plafonné. L'EURL sera une bonne option pour une activité à plein temps, ainsi que la SARL qui concerne là au moins 2 associés.
Question assurances, l'activité comme le véhicule doivent être assurés. Il existe de nombreuses offres, MAPA Assurances étant certainement la référence dans la spécialisation de ce domaine.
Une fois votre entreprise constituée, il faudra déclarer votre activité auprès de l'une ou des deux chambres de votre ville :
- la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA) si vous vendez uniquement vos produits cuisinés sur place à partir de produits frais (artisan),
- la Chambre de Commerce et de l'Industrie (CCI) si, en plus, vous vendez des boissons ou d'autres produits que vous n'avez pas confectionnés vous-même (commerçant).
Il faudra de plus vous déclarer auprès de la DDCPP (Direction départementale en Charge de la Protection des Populations), démarche obligatoire dès lors que vous vendez de l'alimentation contenant des produits d'origine animale.
6 - L'exploitation
Il reste encore deux conditions à remplir avant de pouvoir commencer :
- Obtenir votre carte de commerçant ambulant, dont vous ferez la demande auprès de la Chambre à laquelle vous êtes rattaché. Elle doit être renouvelée tous les 4 ans.
- Obtenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public pour un commerce (AOT), qui est payante. Selon le type d'endroit (halles, foire, marché, festival,...) vous vous adresserez à la mairie, à la préfecture et/ou à l'organisateur. Pour des terrains privés (entreprise ou particulier), c'est le propriétaire qu'il faudra contacter.
Une fois tout ce travail de fond réalisé, c'est la véritable aventure qui commence... Pour se faire connaître, il ne faut pas hésiter à utiliser les réseaux sociaux, très prisés des amateurs de food trucks.
