kaki

Origine

Originaire d’Asie, c’est le fruit du plaqueminier, un arbre qui vient de l’est de la Chine. Le kaki est également cultivé depuis plus de mille ans au Japon, où il devient fruit emblématique du pays. Il faut attendre le 19^e siècle pour que ce petit fruit arrive en Europe, et soit cultivé, notamment à Toulon et dans la région du Midi. Deux variétés y sont d’ailleurs très appréciées : le kaki du Cannet et celui de Marseille.

Le saviez-vous ?
Selon les pays, le kaki est appelé différemment. C’est le cas en Angleterre où on l’appelle Persimmon ou en Allemagne sous le nom plaquemine ou figue caque.
Au Japon, il représente la survie. C’est un fruit que l’on déguste traditionnellement au Nouvel An.

Variétés

Il existe plus d’une centaine de variétés. Mais les différents kakis peuvent se classer en deux catégories qui sont les kakis à chair ferme et les kakis à chair astringente.

• Les kakis à chair ferme
  Le Sharon est le plus présent sur nos étals. Il est importé d’Israël. Sa chair est douce et très sucrée et ne comporte pas de pépins.
  Le Fuyu est le deuxième type de kakis à chair ferme que l’on retrouve chez nous. Sa chair est très sucrée et révèle un goût vanillé. On le reconnaît par sa forme légèrement aplatie.
  Ces deux types de kakis peuvent être appelés des kakis-pomme.
• Les kakis à chair astringente
  Semblable à une tomate par son aspect, ce type de kaki est de couleur orange vif à rouge. Pour apprécier sa saveur, il faut le déguster très mûr, afin d’éviter sa peau très astringente. Il se déguste cru.

Appellations

Il n’y a qu’une variété de kaki provenant d’Espagne qui bénéficie d’une appellation.

• Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) : Rojo brillante.

Bienfaits

Le kaki est un fruit aux nombreux bienfaits. Il est riche en glucides et vitamines et contient des minéraux intéressants pour la santé. Ainsi, il permet de lutter contre les radicaux libres, facilite le transit, et aide à prévenir certains cancers.

• Apport énergétique élevé : 66 kcal/100g.
• Riche en vitamine C, potassium, calcium, phosphore, bêta-carotène, fibres et manganèse.

Période de consommation

Le kaki est un fruit de fin d’année. Il se consomme d’octobre à janvier.

Chiffres

• Un kaki pèse entre 150 et 400 g.
• 4 mois, c’est la disponibilité de ce fruit.
• 2 000 variétés sont répertoriées dans le monde.
• Rien qu’au Japon, il en existe 800 variétés.
• Le plaqueminier peut mesurer jusqu’à 12 m.

Cultiver le produit

Le kaki est le fruit du plaqueminier, arbre fruitier au feuillage caduc qui peut atteindre jusqu’à 12 m de hauteur. Il fait partie de la famille des Ebenacées, et est appelé Diopyros kaki en botanique.
Comment cultiver un kaki ?

Sol et exposition
Le plaqueminier apprécie les sols drainés et une exposition ensoleillée.

Plantation
Privilégiez une plantation en automne pour favoriser l’enracinement. Si vous le plantez au printemps, arrosez régulièrement. Protégez-le des vents, un coin abrité sera parfait d’autant plus s’il est exposé au soleil, les fruits n’en seront que meilleurs.
Lors de la plantation, mélanger de la terre de jardin avec du terreau.

Récolte
La récolte s’effectue en automne, après les gelées. Dès que les fruits deviennent orangés, cueillez-les afin d’éviter que les oiseaux ne les picorent. Vous pourrez déguster les fruits après les avoir entreposés dans une pièce fraîche lorsqu’ils seront mous, signe qu’ils sont bien mûrs.

Conservation
Selon les variétés de kakis, leur conservation sera différente. Pour un kaki à chair ferme, il se gardera à température ambiante jusqu’à 1 semaine. Attention toutefois au kaki à chair astringente qui est très fragile. Celui-ci se gardera au maximum deux jours à température ambiante.

Anti-gaspi

• Pour faire mûrir vos kakis plus vite, il y a plusieurs solutions : Placer votre fruit proche de bananes ou de pommes. Ces deux fruits sont connus pour dégager de l’éthylène, gaz qui permet le mûrissement des fruits alentour. Ou mettre vos kakis dans un récipient près d’une fenêtre au soleil.
• Pour enlever l’astringence du fruit, placer votre kaki au freezer pendant 2 heures minimum. Vous pourrez consommer votre fruit directement congelé sans avoir la peau âpre.
• Si vous avez congelé votre kaki, il pourra se peler facilement.

Recettes et spécialités locales

• Avez-vous déjà goûté la confiture de kaki ?
• Pourquoi ne pas utiliser le kaki pour accompagner vos viandes ? Voici le tajine de poulet marocain aux kakis persimon.
• Pour revisiter un classique, essayez la tarte Tatin aux kakis.
• Si vous souhaitez finir sur une note savoureuse et légère, lancez-vous sur la mousse au kaki.
• Vous avez des œufs ? Vous avez des kakis ? Il n’en faut pas plus pour cette recette express : les bouchées aux kakis.

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