asperge

Origine

L’asperge est une plante originaire de l’est du bassin méditerranéen. À l’époque de l’Antiquité, elle est utilisée sous sa forme sauvage comme légume et comme plante médicinale.

En France, l’asperge verte se développe à partir de la Renaissance. C’est au XVIe siècle, lorsque les producteurs mettent en place une nouvelle technique en recouvrant les pousses d’asperges pour les protéger et retenir la chaleur, qu’ils découvrent une nouvelle asperge : l’asperge blanche. Très appréciée par la cour de France, on la surnomme « l’ivoire à manger » ou « le légume royal ». À l’époque, on lui prête des vertus aphrodisiaques, la marquise de Pompadour l’apprécie alors particulièrement. Au milieu du XVIIIe siècle, Argenteuil devient réputée pour sa forte production d’asperges, puis plusieurs villages de la région parisienne se mettent également à sa culture. Ce développement contribue alors à démocratiser l’asperge qui devient plus abordable.

Le Val de Loire et l’Aquitaine prennent peu à peu le relais dans la culture d’asperges pour finalement devenir les plus grandes régions productrices en France. Il existe aujourd’hui plusieurs variétés d’asperges, fruit de travaux scientifiques à partir des années 1960, ainsi que des variétés sauvages mais peu sont comestibles ou savoureuses.

Variétés

Près de 20 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés en France. Le goût de l’asperge dépend de sa couleur, qui dépend elle-même de la durée d’exposition au soleil de l’asperge.

• Asperge blanche : cultivée sous terre et protégée des rayons du soleil, elle possède un goût délicat et fin, sa texture est très tendre. Ex. : Grolim, Prima, Super Argenteuil, Andréas…
• Asperge violette : il s’agit en fait d’une asperge blanche dont on a laissé la pointe sortir de sa butte le temps que celle-ci devienne mauve à la lumière du jour. Son goût possède une légère amertume mais est plus fruité que l’asperge blanche. Ex. : Rosalie, Pacific Purple…
• Asperge verte : cultivée entièrement à l’air libre, elle prend cette couleur verte qui lui donne un goût plus marqué et fin que les autres asperges, sa pointe est très légèrement sucrée. Ex. : Voltaire, Lima, Vitalim, Grolim…

Appellations

IGP « Asperges des sables des Landes » : une asperge blanche haut de gamme.

IGP « Asperges du Blayais » : asperge blanche ou violette produite dans de petites exploitations au nord de la Gironde.

Bienfaits

• Apport calorique bas : 26 kcal/100 g
• Riche en vitamines B et C, en potassium, magnésium, fibres et phosphore.

Période de consommation

L’asperge est un légume du printemps. La pleine saison se situe entre avril et juin bien qu’on puisse en trouver dès février et jusqu’en juillet.

À l’achat, les meilleures asperges fraîches doivent avoir les écailles de leur bourgeon bien serrées, la tige droite, lisse et cassante, le talon humide et légèrement brillant.

Chiffres

58 000 de tonnes d’asperges étaient produites en France en 1988.

20 500 de tonnes sont produites en 2014. Cette baisse significative est en partie due à une épidémie de fusariose ayant frappé le Languedoc-Roussillon, principale région productrice d’asperges, au début des années 2000.

5 départements de France se partagent la moitié de la production nationale : 20% sont produits dans les Landes, 11% dans le Gard, 8% en Gironde, 5% dans le Maine-et-Loire et également 5% dans le Bas-Rhin (chiffres 2014).

Cultiver le produit

L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis. Le mode de culture dépend ensuite de la couleur que vous souhaitez pour vos asperges :

• Pour des asperges blanches, vous devez les faire pousser sous une butte de terre à l’abri de la lumière.
• Pour des asperges violettes, vous devez les faire pousser comme les asperges blanches sous une butte, puis laisser les turions se colorer lorsqu’ils sortent de terre.
• Pour des asperges vertes, vous devez les faire pousser entièrement à l’air libre.

Sol

Les asperges poussent dans une terre riche, meuble et bien drainé. L’idéal est un sol sableux.

Plantation

Les griffes d’asperge se plantent de mars à avril. Pour l’asperge blanche, il convient de former une butte de culture et de recouvrir l’asperge au fur et à mesure de sa pousse pour qu’elle reste en permanence à l’abri de la lumière.

Récolte

La toute première récolte ne s’effectuera qu’à partir de la 3^e année, afin que la plante puisse se développer correctement pendant les premières années.

Ensuite, les asperges se récoltent une par une délicatement à l’aide d’un couteau, d’avril à juin lorsque leurs turions sortent du sol. Tout particulièrement pour des asperges blanches car elles poussent très vite ensuite : jusqu’à 15 cm en une journée.

Conservation

L’asperge crue ne se conserve pas plus de 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide. Idéalement, les pointes doivent être orientées vers le haut. Une fois cuite, l’asperge ne se conserve pas.

Anti-gaspi

Pour ne rien gaspiller de ce produit raffiné qu’est l’asperge, voici quelques astuces :

• L’asperge verte ayant une peau particulièrement fine, il n’est pas utile de l'éplucher.
• Les épluchures et les talons d’asperges, durs mais comestibles, peuvent être récupérés en préparant une soupe, un velouté ou une mousse d’asperge.
• Les pointes, quant à elles, peuvent être utilisées en salade tiède.
• Pour conserver les tiges d’asperges plus longtemps, vous pouvez les couper et les placer au réfrigérateur dans un récipient d’eau en veillant à changer l’eau régulièrement pour éviter les moisissures.

Recettes et spécialités locales

• Crème argenteuil ou velouté façon argenteuil : une soupe crémeuse à base d’asperges blanches, tirant son nom de la ville d’Argenteuil où l’asperge était autrefois cultivée.
• Iles flottantes à la crème d’asperges : un classique français revisité en version salée.
• Clafoutis aux asperges vertes : un autre classique français revisité.
• Risotto aux pointes d'asperges : l'un des classiques italiens.
• Penne aux asperges sauvages : un plat de pâtes raffiné au goût de printemps.